Mestrado Integrado em Ciências Farmacêuticas

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

ECTS

5

Objetivos

A Unidade Curricular tem como objectivo principal o estudo dos grupos de alimentos, as modificações que ocorrem durante a tecnologia de fabrico e armazenamento e como se relacionam com as modificações nutricionais e/ou aparecimento de compostos tóxicos. Pretende-se que os alunos fiquem com a capacidade de entender quais são os alimentos cuja ingestão está diretamente relacionada com o desenvolvimento precoce de doenças crónicas, assim como os alimentos que podem diminuir a probabilidade do desenvolvimento de factores de risco que estão na génese dessas doenças, e as interações entre alimentos e medicamentos. Os alunos devem ser ficar com a capacidade de dosear nutrientes em alimentos e determinarem o valor calórico, bem como de discutir os resultados obtidos. Devem também ser capazes de efetuar técnicas relacionadas com a deterioração dos alimentos.
Os alunos devem ser capazes de fazer aconselhamento farmacêutico sobre interações alimento-medicamento e suplemento alimentar-medicamento.

Conteúdos programáticos

Ensino Teórico:
Alimento e nutriente. Água, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, e minerais. Pigmentos alimentares.
Caracterização química e valor alimentar. Funções biológicas. Estudo dos principais grupos de alimentos. Composição química, modificações no processamento e armazenamento.
Alterações post mortem do músculo dos animais que produzirá a carne para consumo humano (carne e peixe).
Alterações dos alimentos e técnicas de conservação.
Alimentos funcionais e benefícios para a saúde.
Interações alimento-medicamento e suplementos alimentares – medicamentos

Ensino laboratorial:
Determinação:
pH: potenciometria com eléctrodo combinado de vidro e compensação automática da temperatura/elétrodo para líquidos e para substâncias semi-sólidas; Cinzas: método gravimétrico com ignição da matéria orgânica. Água: método gravimétrico, métodos de Karl Fisher e método de destilação com solvente imiscível; Proteína: método Kjeldhal; Açúcares: método de Bertand; Gordura: métodos de Soxhlet, Rose Gottlieb.
Determinação da acidez e índice de peróxidos em gorduras alimentares. Fluoretos: potenciometria com eléctrodo seletivo. Sulfitos totais:  técnica de Monier-Williams modificada.

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