Mestrado em Qualidade Alimentar e Saúde

Análise Sensorial e Reométrica

ECTS

4

Objetivos

Nesta unidade curricular pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos e competências na área da avaliação sensorial e reométrica de alimentos, e importância da sua aplicação em empresas do sector alimentar como ferramentas a utilizar no desenvolvimento de novos produtos e controlo de qualidade.
Os alunos vão aprofundar conhecimentos, na vertente teórica e prática, que lhes permitam desenvolver trabalho nesta área do conhecimento de acordo com legislação em vigor, nomeadamente implementação de paineis de avaliação sensorial, programação e execução de provas, interpretação e discussão de resultados. Pretende-se ainda mostrar aos alunos a relação entre os diferentes atributos sensoriais e a análise reométrica, após a aquisição de conhecimentos no domínio da caracterização reológica dos alimentos.

Conteúdos Programáticos

Importância da análise sensorial e reométricanos parâmetros de qualidade;
Os sentidos e os atributos (aspecto, sabor, aroma, flavour, textura): mecanismo da percepção das sensações; Implementação de um laboratório: definição do objectivo, tipo de provadores, o homem como instrumento de medida, tipo de prova, condições de análise, tratamento dos resultados;
Dados de análise reométrica e relação com avaliação sensorial e valor nutricional;
Metodologias analíticas e avaliação sensorial: língua, nariz e íris electrónicos, olfactometria, sistemas de tratamento de dados.
Simuladores do processo de mastigação. Importância da viscosidade salivar no processo de mastigação. Estratégias tecnológicas de modificação reológica para grupos específicos de consumidores.
Acreditação segundo ISO17025:2005. A certificação de produtos regionais.
Casos práticos: Avaliação sensorial e reométrica de azeites. O dia-a-dia de uma empresa vocacionada para a análise sensorial a produtos alimentares.

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